Kıymalı Zeytinyağı Bal Ispanak Börek Tarifi

Kısa cevap: Ispanaklı ve kıymalı böreğe zeytinyağı ile bal eklemek, hem hamurun daha yumuşak kalmasını hem de iç harcın tadının derinleşmesini sağlar. Zeytinyağı tereyağının yerine geçerek yufkanın kurumasını engeller; bir çay kaşığı bal ise ıspanağın hafif metalik tadını dengeler ve pişerken kabuğun altın rengini düzenli hale getirir. Yani ıspanak börek zeytinyağı bal üçlüsü, süt ürünü kullanmadan da lokum gibi bir börek elde etmenin en pratik yoludur.

Neden zeytinyağı ve bal? Klasik tarifle karşılaştırma

Geleneksel börek tariflerinde yufkaların arası genellikle eritilmiş tereyağı, süt ve yumurta karışımıyla ıslatılır. Bu yöntem lezzetlidir ama böreğin sıcakken yenmesini zorunlu kılar: tereyağı soğuyunca katılaşır, hamur da sertleşir. Zeytinyağı oda sıcaklığında sıvı kaldığı için börek ertesi gün bile yumuşaklığını korur. Balın rolü ise tatlandırıcı olmaktan çok, karamelizasyonu hızlandırıp yüzeyde ince ve gevrek bir kabuk oluşturmaktır.

Malzemeler

İç harç için

• 400 g taze ıspanak (yıkanmış, kalın sapları ayıklanmış)
• 250 g kıyma (dana veya kuzu; yağ oranı orta)
• 1 orta boy kuru soğan, ince küp
• 2 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı bal
• Tuz, karabiber, isteğe göre pul biber ve bir tutam yenibahar

Yufka arası karışım için

• 4-5 yufka (ya da 1 paket baklava yufkası)
• 100 ml zeytinyağı
• 150 ml süt veya sade yoğurt (bitkisel alternatif de olur)
• 1 yumurta (biri sarısı üste sürmek için ayrılır)
• 1 tatlı kaşığı bal

Adım adım hazırlık

1. Kıymayı susuzlaştırın. Tavaya bir kaşık zeytinyağı alıp kıymayı yüksek ateşte kavurun. Suyunu bırakıp çekmesini bekleyin; ancak bundan sonra soğanı ekleyin. Bu sıra, harcın sulu kalmasını önler.
2. Sarımsağı ve baharatları katın. Soğan şeffaflaşınca sarımsak, karabiber ve yenibaharı ekleyip yarım dakika çevirin.
3. Ispanağı iri doğrayıp ekleyin. Kapağı kapatmadan, yüksek ateşte kısa süre soteleyin. Ispanak hacmini kaybedip parlaklaşınca ocağı kapatın.
4. Balı en sonda ekleyin. Ocak kapalıyken bir çay kaşığı bal karıştırın. Yüksek ısıda uzun süre kaynatmak balın aromasını kaybettirir; bu yüzden zamanlama önemlidir.
5. Harcı süzün ve soğutun. Bir süzgeçte 10 dakika bekletmek, böreğin tabanının hamur kalmasını engeller.
6. Islatma karışımını çırpın. Zeytinyağı, süt, yumurta ve balı çatalla emülsiyon olana kadar karıştırın. Bal, yağ ile sıvının ayrışmasını geciktirir.
7. Katları dizin. Yağlanmış tepsiye iki yufka serip karışımla fırçalayın, harcı yayın, üzerine iki yufka daha koyup kenarları içe kıvırın.
8. Üstünü hazırlayın. Kalan karışıma yumurta sarısını ekleyip sürün. İsterseniz susam veya çörek otu serpin.
9. Pişirin. 190 °C'de 30-35 dakika. Kesim işini fırından çıktıktan 10 dakika sonra yapın.

Bal miktarını artırmak börek tadını tatlıya çevirmez ama kabuğun daha hızlı kararmasına yol açar. Bir tepsi için toplam bir tatlı kaşığından fazlasına gerek yoktur.

Yufka seçimi: hangisi size uygun?

Kalın ev yufkası

Daha doyurucu, dilim dilim ayrılan bir börek verir. Zeytinyağlı karışımı bolca kullanmak gerekir, aksi halde kenarlar kurur.

Baklava yufkası

Kat kat, çıtır bir sonuç sağlar. Islatma karışımını fırçayla ince ince sürmek yeterlidir; fazlası katları birbirine yapıştırır.

Hazır börek yufkası (rulo)

Gül böreği veya sigara böreği yapmak isteyenler için pratiktir. Bu formda harcı biraz daha kuru tutmak gerekir.

Sık yapılan hatalar

• Ispanağı haşlamak: Suda kaynatılan ıspanak rengini ve dokusunu kaybeder; kısa sote yeterlidir.
• Sıcak harçla yufka doldurmak: Buhar yufkayı yumuşatıp yırtar.
• Balı kızgın yağa atmak: Yanma tadı bırakır.
• Fazla ıslatmak: Karışımın tepside gölet yapması, tabanı çiğ bırakır.

Servis ve saklama

Yanına yoğurtlu bir sos, mevsim salatası